Осторожно! Ядовитая рыба фугу…

Фугу – название блюда японской кухни: его готовят из некоторых ядовитых рыб, относящихся к семейству иглобрюхих. Рыбой фугу часто называют многих представителей этого семейства. Чаще всего фугу готовят из рыбы вида «белый скалозуб», которую называют еще рыба-собака, иглобрюх, глобус или вздувающаяся рыба.

Рыба фугу с виду совсем не страшна: всего размером с ладонь, плавает хвостом вперед, очень медленно. Вместо чешуи – тонкая эластичная кожа, способная раздуваться в случае опасности до размеров, втрое больше изначального – этакий пучеглазый, внешне безобидный, шар. Однако печень, кожа, кишки, икра, молоки и даже ее глаза содержат тетродоксин – сильный нервно-паралитический яд, 1 мг которого является смертельной дозой для человека. Эффективного противоядия от него пока не существует, хотя сам яд, в микроскопических дозах, используют для профилактики возрастных заболеваний, а также для лечения заболеваний предстательной железы.

В Японии ядовитая рыба фугу считается деликатесом, и хотя приготовление блюд из нее возможно только при наличии соответствующей лицензии, каждый год от отравления ею умирает до 100 человек. В большинстве своем это любопытные, которые решаются готовить фугу в домашних условиях, не зная всех тонкостей приготовления, тетрадоксиновые наркоманы (существует мнение, что в малых дозах тетрадоксин оказывает наркотическое действие) или экстремалы, за отдельные деньги заказывающие себе у повара печень, где как раз и сосредоточено самое большое количество яда.

Владельцы ресторанов, претендующие на то, чтобы в их меню фигурировала рыба фугу, обязаны предоставлять санинспекторам Министерства Здравоохранения подробнейшие отчеты по количеству рыбы и условиям ее хранения. Повара, готовящие фугу, обязаны иметь государственную лицензию, позволяющую им заниматься этим. Для получения лицензии они сдают два экзамена: сначала письменный, на котором отсеиваются около ¾ подавших заявки, а затем – практический, когда претендент должен съесть приготовленное им блюдо.

Рыба фугу: приготовление

Самая ядовитая, самая дорогая и самая деликатесная рыба фугу – это тигровая, «тора фугу», называемая так из-за своего окраса. Обработка рыбы представляет собой сложный процесс, включающий 30 ступеней, цель которого до минимума ослабить действие тетрадоксина. Совсем неудивительно, что стоимость одной порции такого лакомства колеблется в пределах 100$ - 500$.

Фугу употребляют в сыром виде, так как при термообработке тетродоксин теряет ядовитые свойства. Одним из самых известных, совершенно особенных по вкусу и очень красивых блюд из нее является «Фугусаши»-сашими. Тонким и очень острым ножом повар отрезает ротовой аппарат, плавники, затем вскрывает брюхо, осторожно вынимает все ядовитые части рыбы, снимает кожу и нарезает филе тончайшими лепестками. Мясо тщательно промывают водой, чтобы смыть малейшие следы яда и крови. Готовые, не толще бумаги пластинки, повар располагает на блюде, создавая порой, в буквальном смысле изумительные произведения искусства: изображение бабочки, пейзаж, летящего журавля с вытянутой шеей и распластанными крыльями…

Едят фугусаши в строго определенном порядке. Сначала спинку – наиболее вкусную и наименее ядовитую часть, затем части, расположенные ближе к брюху – там яда больше. Обязанностью повара является проследить за состоянием гостей, поедающих блюдо и не дать им съесть его больше безопасной дозы. Повар обязан знать не только тонкости приготовления, но и иметь познания в медицинской области, так как интенсивность действия тетродоксина зависит от комплекции человека, темперамента и, как это неудивительно – цвета кожи.

Рыба фугу почитается в Японии уже века и стала подлинным культом в стране. В Токио, в одном из его парков, стоит памятник рыбе фугу. Вблизи от Осаки есть храм, где лежит специально высеченный надгробный камень в честь нее. Японские мастера делают из иглобрюхов подсвечники, светильники и даже воздушных змеев, изображающих рыбу фугу.