Копчение Мяса

Копчение мяса.

Копчение мяса - окорок и лопатки.

Расход на 5 кг мяса. Для засолки взять: 2,5 литра воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложку сахара. Просоленное (5 - 6 часов) мясо вынимаем, вымачиваем два - четыре  часа в отстоявшейся и охладившейся кипяченой воде. "Подвязываем" к косточке окорока или к лопатке прочную проволочную петлю, достаточно большую по обхвату, чтобы подвесить для просушки на сквозняке.  Достаточно 4 - 5 часов. И, за эту же петлю подвешиваем на крюке коптильни.

Способ копчения.

Выбор должен сочетаться с дальнейшим способом  доведения до кондиции кулинарного блюда. Нужно варить окорок?  Тогда, "горячий" способ (с температурой дыма 50-60 градусов). Коптится до 15 часов. В целях долгого хранения в сырокопченом виде, стоит выбрать способ «холодного» копчения  (температура 22-25 градуса) на три дня, а сушить (подвяливать) около месяца. Копченое мясо холодного копчения хранятся до семи месяцев (при идеальных условиях), обычных - пять месяцев.

Копчено-вареная ветчина.

Отделяем "на глазок" от окорока горячего копчения половину - самую широкую, (предварительно он просушен) варим, опустив ее первой из частей на дно кастрюли  час - два,  потом опускаем весь окорок (укладываем на дно) так, чтоб он был покрыт водой. Время варки – 3 часа. Как проверить готовность: если прокалывать его трудно, окорок нужно еще варить. Срок хранения месяц.

Копченое сало к мясу для разнообразия.

Засолить куски сала тонкого, можно без кожицы, обычным способом. Обязательно промыть куски  в теплой воде и сутки проветривать. Тщательно убрать остатки соли. Способ копчения - холодный на 20 часов, до приобретения кусками характерного копченостям цвета. Срок хранения 6 месяцев.

Копчено-вареная колбаса

Филе говяжье лопатки или задней ноги свежее. На 1 килограмм взять 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1г сахара. Говядину пропускаем через мясорубку пару раз, специи: соль, селитру, заливаем водой в пол объема мяса. Вымешиваем. В эмалированном тазу выносим на холод, (до ярко-бордового цвета массы).  Если свинина, то для просола взять на 1 кг мякоти – 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара. Мясо небольшими кусками выдерживаем сутки в холодном месте, перетерев с солью, селитрой и сахаром. Просолившийся говяжий фарш через сутки еще мелем на мясорубке мелко, а свинину "рубим" ножом. Весь фарш перемешиваем. Набить оболочку туго. Концы затянуть и обвязать, оболочку колбасы наколоть в нескольких местах. Горячим способом колбасу два часа коптить, до упругости и не темного коричневого цвета, а потом час варить. Охладить в холодной воде. Достаточно 20 минут. Копченые колбасы можно хранить десять дней.

Ветчинно-рубленая колбаса.

Говядина 3 кг, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого перца чили, 20 г молотого черного перца, половина головки чеснока. Говядину сразу дважды пропускаем через мясорубку, разбавляем массу мяса литром воды. Всю мякоть свинины разделать на куски 5-6 см и толщиной 10-15 мм, сутки солить. Говяжий фарш вымесить со свининой, специями, наполнить в глухие концы кишок (если имеются) или оболочку, обвязать крепко. Коптить горячим способом (110 градусов и не больше 3 часов). Проварить 1,5 часа на умеренном огне.  Остудить.

Филе холодного копчения.

Филейную часть проверяют, не остались ли осколки, косточки, здесь нужна мякоть. Зачищают от сала, выравнивают мясо по краям. Натирают солью, закладывают в емкость, присыпают солью. По вкусу можно добавить специи - немного лаврового листа. В рассоле выдерживают примерно неделю. Затем промыть водой от соли. Обязательно обсушить, мясо влажным быть не должно. Двое суток коптят. Охладить два - три часа, хранить 5 месяцев.