Как приготовить идеальный блинчик: наука и искусственный интеллект в помощь

Толстые, тонкие или хрустящие по краям - у каждой семьи свой собственный рецепт блинов. Но каковы бы ни были ваши предпочтения, блины - это не просто смешивание муки, яиц и молока. Наука говорит, что несколько дополнений к тесту и лайфхаков в приготовлении обеспечивают самые восхитительные результаты. Лондонские ученые уже использовали ИИ для определения идеального рецепта блинов, в котором перечислены 7 ингредиентов: мука, сахар, разрыхлитель, соль, молоко, масло и яйца.

Кислота

По словам специалистов, лайфхак в в приготовлении толстых и одновременно пышных блинов просто состоит в добавлении как кислоты (например, сока лимона или пахты), так и щелочи. Когда эти ингредиенты начинают взаимодействовать и вступают в реакцию, образуются пузырьки газа, которые впоследствии попадают в тесто. Эти пузырьки расширяются до момента, пока тесто не приготовится и не затвердеет вокруг них, создавая воздушность и толщину, подобную облаку.

Разрыхлитель

Более толстые блины нуждаются в разрыхлителе, который самостоятельно выделяет углекислый газ в процессе нагревания. Обычно предпочтение отдают бикарбонату натрия, который в народе известен как пищевая сода, или разрыхлителю - смеси бикарбоната натрия со слабой кислотой.

Возможно, в школе на химии в ходе опытов вы смешивали кислоту с карбонатом, в результате возникал характерный звук, напоминающий шипение. Это как раз и есть процесс выделения углекислого газа.

Для тех, кто любит тончайшие блины, лучше не проводить реакцию бикарбоната с кислотой, чтобы не допустить образования пузырьков и сделать блины более плоскими.

Как нужно взбивать тесто?

В любом случае следует избегать длительного взбивания молока с мукой и остальными ингредиентами, так как это приведет к чрезмерному количеству глютена и слишком жестким блинам.

Много интенсивных движений венчиком способствует соединению нитей глютена в муке и образованию "сети". В результате выпечка получается слишком жесткой и даже твердой. Такие блины становятся как резиновые, их даже трудно жевать.

Поэтому лучше держать тесто комковатым, чем взбивать, пока не исчезнут все комочки.

Сок лимона + масло топленое

По мнению ученых, 2 ингредиента добавляют блинам весомое преимущество. Это сок лимона и масло топленое. Они рекомендуют добавлять столовую ложку лимонного сока на каждую чашку молока, а также посыпать пищевой содой, которая вступает в реакцию с образованием пузырьков CO2.

Масло и немного пищевой соды в дополнение к этому помогут блинам также стать коричневатыми, а не бледными. Этот процесс известен как реакция Майяра. Она происходит между аминокислотами и редуцирующими сахарами и придает еде характерный карамелизированный вид и соответствующий вкус. Реакция происходит при температуре 140-165°C и сопровождается рядом аппетитных ароматов.

Молоко

В то время как большинство рецептов предлагают всего четверть стакана масла на каждые два стакана молока, ученые поощряют поваров экспериментировать с рецептом.

Исследования показали, что внешний вид блинов зависит от того, как вода уходит из жидкого теста во время приготовления. Добавление большего количества молока в тесто означает, что в нем больше воды, которая действует как буфер и предотвращает подгорание блина.

Что касается способа приготовления, то лучше всего подойдет умеренный огонь и не слишком много масла.

Сковорода

Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы блин подрумянился менее чем за минуту. С другой стороны, не настолько горячей, чтобы тесто «схватывалось», когда вы кладете его на сковороду, прежде чем оно успеет растечься. Хорошая сковорода для блинов всегда будет плоской и тяжелой, она должна хорошо держать тепло.

Идеальный рецепт от ИИ

Ученые обратились к искусственному интеллекту, чтобы найти идеальный вариант приготовления блинов. Они использовали модель машинного обучения, чтобы сравнить самые популярные рецепты и вывести самый лучший из них.

Они определили конечную комбинацию ингредиентов: мука (210 г), сахар (48 г), разрыхлитель (14 г), соль (6 г), яйца (2 шт.), молоко (256 мл) и масло (25 г).

Такой рецепт от ИИ дает самые пышные блины в американском стиле, однако он не подходит для выпечки более традиционной версии в английском стиле.

В последнее время популярность набирает японский стиль приготовления блинов - суфле. Они похожи на нечто среднее между суфле и блинчиком. Получается более густая, но легкая выпечка благодаря добавлению взбитого яичного белка. Чтобы японские блины-суфле держали форму, яичный белок необходимо взбить до жестких пиков, как безе, прежде чем добавить в тесто. Слишком долгое или активное перемешивание не только спровоцирует чрезмерное количество глютена, но и выбьет весь воздух из взбитых яичных белков, в результате чего блины станут плоскими.

Японские блины-суфле обычно готовят в сковороде с крышкой и добавляют несколько чайных ложек воды, чтобы пар помогал им готовиться. Но один раз их все же нужно перевернуть, чтобы подрумянить другую сторону.