Есть не только картофельный и кукурузный: какие еще существуют типы крахмалов и как их использовать в приготовлении

Крахмал - это сложный углевод, который содержится в растениях. Растения используют его для накопления энергии, а попадая на стол, сами становятся источником энергии и питательных веществ для человека. Мы привыкли к двум видам крахмала, картофельному и кукурузному. Но по факту их гораздо больше. Вот основные типы.

Картофельный

Самый популярный крахмал, используемый ежедневно. Его получают из сырого картофеля. Крахмал отличается слабым вкусом и широким спектром применения. Благодаря молекулам фосфата цепи крахмала отталкиваются друг от друга и создают равномерную текстуру, препятствуя слипанию блюда. Часто этот тип используют в выпекании, он помогает удерживать влагу, делая выпечку пышной и упругой, создает шелковистую текстуру.

Одним из уникальных свойств картофельного крахмала является температура загустения - он образует гелевую структуру при относительно низких температурах. Однако длительные высокие температуры не выдерживает, масса может распадаться на более мелкие кусочки. Поэтому в процессе приготовления лучше добавлять его ближе к концу.

Кукурузный

Кукурузный крахмал представляет собой кукурузную муку - порошок мелкого помола, полученный из крахмалистой внутренней части зерна. Этот тип крахмала универсален, его используют в соусах и подливках, придают хрустящую корочку различным продуктам, связывают начинки для пирогов.

Кукурузный крахмал - лучшее средство для загустения супа, только нужно следить за уровнем кислотности, так как избыток кислоты разрушает связывающие цепочки. Загустевает кукурузный крахмал при высоких температурах. Специалисты рекомендуют перед введением в блюдо взбить его с небольшим количеством воды до получения жидкой кашицы. Кукурузный крахмал не выносит низких температур, поэтому если вы готовите что-то с прицелом на длительное хранение, используйте другой загуститель.

Тапиоки

Порошок имеет нейтральный вкус, добывается из корня маниоки, произрастающего в тропиках. Уникальным свойством этого типа крахмала является его разнообразная форма. Это может быть мука, жемчужины, хлопья. К сожалению, тапиоки плохо выносит высокие температуры, как и картофельный крахмал, поэтому добавлять его также нужно ближе к концу приготовления.

При длительной варке сохраняется плохо, дает меньшую густоту, но при охлаждении образует достаточно эластичную массу. Еще одним преимуществом продукта является то, что тапиоки становится прозрачным и хорошо выдерживает замораживание. Поэтому его рекомендуется использовать для приготовления тортов, пудингов, других сладких угощений. Широко используется в безглютеновой выпечке.

Рисовый

Рисовый крахмал так же, как и другие, представляет собой белый порошок без запаха. Некоторые путают крахмал с рисовой мукой, но их принципиальное отличие в том, что в крахмале удалены белки и липиды. Также эти продукты различаются по химическому составу и температуре приготовления.

Однако рисовый крахмал имеет ряд преимуществ перед уже упомянутыми выше. Прежде всего он гипоаллергенный. Крахмал легко усваивается, имеет нейтральный вкус, не содержит глютена, стабилен к замораживанию, не теряет форму при размораживании. Хорошо взаимодействует с томатами, цитрусовыми и многими видами уксуса.

Сфера применения крахмала очень широка - от десертов до пикантных блюд, соусов, маринадов. Средство помогает увеличить срок годности продуктов, может выступать в качестве заменителя жира, хотя само не содержит его. Крахмал добавляют в молочные продукты для придания им сливочности. Но среди многочисленных плюсов есть существенный минус - цена. Стоит крахмал намного дороже своих собратьев.

Пшеничный

Пшеничный крахмал получают из зерен пшеницы. Как и в случае с рисом, пшеничная мука и крахмал - это разные ингредиенты, различаются они наличием белка. Чистый крахмал используют для загущения, он идеально подходит для приготовления жирной пасты, сливочных соусов и подливок.

Помимо того, пшеничный крахмал используют как стабилизатор и связующее вещество в производстве хлеба и макаронных, кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов. Пшеничный крахмал отличается низкой стоимостью, выдерживает высокие температуры и хорошо удерживает влагу, способствуя длительному хранению.

Крахмал из корня маранты

Еще один вид клубневого крахмала, получаемого из тропического растения. Вкус у него нейтральный, поэтому он идеально подходит и для приготовления горячего, и для сладкой выпечки. Густеет при относительно низких температурах, поэтому долго варить его на высоком огне не рекомендуется. Хорошо подвергается замораживанию и разморозке. Придает шелковистый вкус и мерцающий вид, что особенно хорошо смотрится в желе и соусах.

Не рекомендуется использовать его для блюд, в которых есть молочные продукты. Крахмал обладает эффектом слизистости, поэтому может испортить консистенцию и внешний вид уже готовой еды.

Крахмал из бобов маш

Крахмал получают из тех самых небольших зеленых бобов, которые являются частью базового питания для многих азиатских народов. Чаще всего продукт применяют для приготовления острой лапши, клецок, различных сладостей. Крахмал обладает рядом преимуществ перед другими типами: устойчив к высоким температурам, имеет сладковатый, но слабо выраженный вкус, содержит меньше калорий, чем другие безглютеновые ингредиенты.

Его используют в качестве загустителя и стабилизатора, добавляют в соусы, приправы, молочные продукты, для приготовления пудингов, желе и мороженого.

Крахмал кудзу

Известен как порошок японской маранты. Крахмал используется в азиатских странах в качестве лекарственного средства. Основная страна потребления крахмала - Япония. Его используют для приготовления десертов, сладких начинок, стеклянной лапши, каш, даже чая. Крахмал дает хрустящую корочку овощам и мясу.

Кудзу считается самым мало изученным видом крахмала, оттого и самым дорогим. Хорошо смешивается с другими ингредиентами, не требует предварительной варки, имеет нейтральный вкус. Правда, найти кудзу в наших супермаркетах довольно сложно, его продают только в специализированных магазинах, торгующих специальными товарами из Японии.

Крахмал из сладкого картофеля

Сладкий картофель знаком почти всем нам с детства, у многих до сих пор растет на даче. Конечно, растение официально картофелем не является, но культивируется практически во всем мире. Из растения получают не только крахмал, но и муку, причем вторая гораздо чаще используется в кулинарии.

Тем не менее крахмал из батата имеет положительных характеристик: высокая температура геле образования, увеличивается в размерах в пять раз относительно собственного веса, за счет этого нанести крахмал можно тончайшим слоем. У него полупрозрачная текстура. Гранулы довольно крупные, поэтому его используют для приготовления продуктов с грубой консистенцией вроде соусов.

Вкус у крахмала нейтральный, поэтому его добавляют в полуфабрикаты и лапшу, также, как и крахмал из бобов маш. Готовят на его основе желе, пудинги, соусы, макаронные изделия. Хорошо удерживает влагу в продуктах, поддерживает качество, увеличивает срок хранения, используется как стабилизатор и загуститель. Крахмал из сладкого картофеля широко представлен в наших магазинах, поэтому им смело можно заменять обычный картофельный или кукурузный.