Ферментация и консервирование в меду: шесть средневековых способов сохранения продуктов

В наше время холодильники являются предметом первой необходимости в хозяйствах жителей развитых стран. И нам трудно представить, как в прошедшие времена люди могли обходиться без такого полезного устройства, особенно в теплое время года. Интересно, что первые шаги по созданию холодильника были сделаны сравнительно недавно - лишь в 1748 году.

А вот официальная дата создания этого бытового прибора - 08.08.1899 г. Тогда американский изобретатель Альберт Маршалл получил патент, позволяющий использовать холодильник в коммерческих целях. А начало серийного производства относится к 1911 году.

В связи с этим может возникнуть вопрос: а каким же именно образом люди раньше умудрялись сохранять продукты? Оказывается, они успешно справлялись с этим и в отсутствие холодильников. Рассмотрим шесть методов, которые применялись в Средние века для того, чтобы уберечь продукты питания от быстрой порчи.

Охлаждение

Уже в Средние века люди обнаружили, что увеличить срок годности продуктов питания можно, поместив их в низкотемпературную среду, например окружив их льдом. В те времена на большей части европейской территории в зимний период проблемы со льдом не возникало. Но затем был найден выход и для более теплого времени года. Для хранения продуктов стали оборудовать помещения под землей, куда помещали зимний лед и где он мог долго не таять. Таким образом, еду можно было сохранять и зимой, и весной, до самого лета. А в Скандинавии, где зимы были долгими и морозными, вообще отсутствовала необходимость в подземных помещениях в этот период.

Ферментация

Процесс разложения также можно замедлить посредством ферментации. Она происходит путем биохимической переработки органических веществ посредством ферментов (белковых катализаторов) либо при воздействии микроорганизмов. При этом ферменты могут быть как продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, так и присутствовать в самом сырье. Примером в последнем случае служит ферментация чайных листьев. Если же происходит анаэробная переработка веществ с микроорганизмами (без доступа воздуха), то этот вид ферментации называют брожением. Используя такой способ, делали пиво, вино, медовуху. Продуктом брожения также является сыр.

Сушка

Сегодня имеются неопровержимые научные данные о том, что во влажной среде наблюдается усиленный рост микроорганизмов. Поскольку вода присутствует во всех без исключения продуктах питания, она способствует их разложению. А в Средние века люди пришли к такому выводу путем наблюдений. Они заметили, что продукты, в которых много влаги, быстро портятся и привлекают насекомых. Поэтому сушка и стала одним из старейших способов консервирования. Например, на солнце и просто а открытом воздухе издавна сушили зерновые - рожь и пшеницу. Фрукты в теплом климате также сушили на солнце, а в прохладном - в печи. А в Скандинавии сохранения рыбы добивались посредством ее сушки на морозе, после того как удаляли головы и внутренности.

Засолка

Это наиболее распространенный способ консервирования мяса и рыбы в Средние века. Потому что соль вытягивает из продуктов влагу и убивает микробы. Солью натирали куски мяса или рыбы и укладывали их слой за слоем в какую-либо емкость, к примеру в бочонок. Разложение замедлялось и за счет того, что засолку делали на холоде, в результате соленые и одновременно мороженые мясо и рыба могли сохраняться в течение нескольких лет. Овощи тоже подвергали засолке, но маринование было более распространенным. Их посыпали солью и помещали в закрывающиеся емкости, такие как глиняные горшки.

Применялось также и замачивание в рассоле. Нужно отметить, что этот метод консервирования является менее эффективным, нежели сухой посол. Тем не менее, используя его, продукты можно было хранить в продолжение одного-двух сезонов. При любом из вариантов засолки соль предварительно замачивали в пресной воде, чтобы нейтрализовать ее вкус. Засолку могли сочетать с иными способами сохранения продуктов, например с копчением или с сушкой.

Копчение

Это еще один из наиболее распространенных средневековых способов консервирования. Им пользовались, чтобы сохранять мясо (в основном свинину) и рыбу. Мясо нарезалось тонкими полосами и ненадолго погружалось в рассол. После этого его подвешивали над огнем, чтобы оно в процессе подсушивания медленно впитывало в себя запах дыма. Это делалось для придания продукту специфического вкуса. А соль при этом ускоряла процесс испарения влаги, отпугивала насекомых и подавляла рост вредных микроорганизмов.

Консервация в меду

Фрукты часто подвергали сушке, но могли и применять такой способ, как вымачивание их в меду. Так они были вкуснее и могли сохраняться на протяжении более длительного времени. В меду консервировали и мясо. Фрукты иногда посыпали сахаром, однако в Средние века это был дорогостоящий товар, привозимый из арабских стран, а позже - из Америки. Поэтому позволить себе такое блюдо могли лишь люди из весьма состоятельных семей.