Как выбирать лучшую муку для хлеба, пирогов, кексов: шпаргалка по выпечке

Мука – это измельченные до порошкообразного состояния ядра зерен пшеницы или других круп. От их состава и текстуры напрямую зависит то, как будут выглядеть и какими будут на вкус домашние десерты. Разные их разновидности требуют разных типов муки, поэтому не стоит класть одну и ту же муку во все подряд. Особенно это важно для тех, кто хочет приготовить отменную выпечку, которая не только бы имела первоклассный вкус, но и хорошо смотрелась бы на фото.

Главное отличие разных видов этого продукта

Главным отличием различных видов муки является содержание в ней белка. Если оно составляет от 10 до 14 процентов, то это твердая мука, а если от 5 до 10 процентов – мягкая. С повышением доли белка увеличивается и содержание в муке глютена, от которого напрямую зависит пышность и эластичность теста. При хороших показателях оно хорошо сохраняет форму и лучше растягивается. Этот вариант идеально подходит для домашнего хлеба и лепешек, но является худшим вариантом для тортов и пирогов, где важна нежность и рассыпчатость теста.

Основные виды муки для выпечки

Всю муку делят на несколько видов. Хлебная мука содержит от 12 до 14 процентов белка и отличается повышенной твердостью. Хорошо подходит для приготовления дрожжевого теста. Выпечка из этой муки хорошо жуется. Однако для хлеба вполне подойдет и универсальная небеленая мука.

Мука для кондитерских изделий имеет содержание белка в 8-9 процентов. Выпечка из нее имеет идеальное соотношение между слоеностью и нежностью. Это оптимальный вариант для создания печенья и домашних пирогов.

Тортовая мука имеет самое низкое содержание белка – от 5 до 8 процентов. Она дополнительно отбеливается с помощью хлора, в результате чего изменяется структура входящего в нее крахмала, и мука начинает лучше абсорбировать жидкости и сахар, что делает ее подходящей для бисквитов. И вообще это оптимальный вариант для получения нежной выпечки.

Универсальная мука получается при смешивании мягких и твердых сортов пшеницы и имеет 10-12-процентную долю белка. Она подойдет и для выпечки хлеба, и для слоеного пирога, и для рождественского печенья.

Цельнозерновая мука имеет в составе эндосперм, отруби и зародыш. Такой специфический состав в сочетании с высокой долей белка позволяет выпекать из нее плотный и тяжелый хлеб, а для нежной выпечки она не подходит.

Самоподнимающаяся мука сходна с универсальной с той лишь разницей, что содержит в своем составе соль и разрыхлитель. Она отлично подходит для блинов, печенья, нежных кексов и некоторых пирогов, но имеет ограничения по условиям и длительности хранения. Эту муку традиционно любят американские домохозяйки.

Какую муку лучше использовать для бисквитов

Большинство домохозяек применяют для домашней выпечки универсальную муку, что нередко приводит к несоответствию готового продукта начальным пожеланиям. При использовании муки с высоким содержанием белка бисквит получается грубый, сухой и «деревенский». Для его приготовления лучше всего использовать муку из мягких сортов пшеницы, доля белка в которой составляет от 5 до 8 процентов.

Что такое сила муки

Это условное понятие, характеризующее способность муки абсорбировать влагу и удерживать в тесте углекислый газ. Сила муки зависит от содержания в ней клейковины, которая на 75-90 процентов состоит из белка. В России этот показатель не пишут на упаковке. Однако чаще всего силу муки можно определить по содержанию в ней белка, но бывают и исключения.

Если процентная доля составляет 8-9,5 процента, то это слабая мука. Ее можно использовать для бисквитов и песочного печенья. При содержании белка в 9,5-11 процентов обычно речь идет о муке средней силы, которую также называют мукой общего назначения. Она подходит для любого типа выпечки, и ее можно использовать для тортов и песочного теста. При доле белка в 11,5-14 процентов обычно говорят о сильной муке. Она хорошо поглощает влагу при замесе, удерживает СО₂. Тесто имеет пористую консистенцию, хорошо поднимается, растягивается, не склонно к разрыву. Используется для изготовления эклеров, кексов, несладкой выпечки, дрожжевого теста. Но для бисквитов и сладкого песочного теста она не подходит.

Выбор качественной муки

На прилавках магазинов можно встретить множество разных разновидностей муки, всего их не менее десятка. Чаще всего мы покупаем пшеничную и ржаную. А те, кто часто сидит на диете, предпочитают соевую, овсяную и кукурузную. Кроме того, некоторые редкие виды муки, например рисовая, гречневая, гороховая, идут в качестве добавок к основной при приготовлении выпечки.

Мука высшего сорта дает превосходные булочки, ароматные кексы и маффины. При этом надо иметь в виду, что это мука для кулинарных изделий, которыми не следует баловать себя каждый день из-за их чрезмерной калорийности и бедности питательными веществами.

Многое зависит и от качества муки, а оно нередко ниже желаемого уровня. Это хорошо заметно, например, по хлебу, который почти не пахнет и моментально черствеет. Многое зависит и от того, как муку хранили. А хранить ее надо в сухом месте со стабильной температурой. Поэтому приобретать муку стоит в магазине, который вызывает доверие и сотрудничает с проверенными производителями.

Какой сорт муки выбирать для выпечки с учетом полезности

Прежде всего, обратите внимание на так называемую обойную муку. Данная мука отличается самым крупным помолом. Изделия из нее не будут способствовать заболеваниям, но при этом у нее неплохая питательная ценность, хотя внешний вид может быть и не очень аппетитным.

Полезна для здоровья и мука второго сорта. Она хорошо подходит для похудения. Большая доля клетчатки не только улучшает пищеварение, но и обогащает муку питательными веществами и витаминами. Из нее выпекают столовый белый хлеб. Цвет выпечки не совсем белый, скорее мутноватый, с серым, желтоватым или коричневым оттенком. Подходит для выпечки не сдобных мучных изделий.

Мука первого сорта в основном белого цвета, хотя может быть слегка сероватой или желтоватой. Изделия получаются немного более калорийными. Хорошо подходит для несдобной выпечки: булок, пирожков, оладий, блинов. Приготовленные изделия черствеют медленно.

Мука высшего сорта имеет хорошие хлебопекарные свойства, может использоваться для любой выпечки, добавляться в соусы и заправки. Цвет у нее белоснежный, а на вкус она чуть сладковатая. Благодаря высокому содержанию крахмала из такой муки получается пышная пористая выпечка. Разумеется, и калорийность продуктов из нее будет выше, что следует учитывать людям с лишним весом и такими заболеваниями, как диабет и атеросклероз.

Крупчатка - это особая мука грубого помола, которая хорошо подходит для изготовления вафель, пирожков, кексов, куличей, трубочек с кремом и т. п. У нее довольно большой размер крупинок, бежевый или светло-кремовый оттенок. Выпечка из такой муки быстро черствеет. Зато тесто получается упругим и эластичным.

Заключение

Таким образом, существует очень много разновидностей муки. Зная свойства каждого из них, можно выбрать подходящий для конкретного вида выпечки.