В Неаполе утверждают, что создали идеальную бездрожжевую пиццу, "выдувая пузыри" в тесте

Дрожжи, добавленные в тесто при замесе, как известно, создают в нем пузырьки углекислого газа. В результате тесто становится пышным, а выпечка получается воздушной и мягкой. Итальянские ученые из Неаполя решили попробовать создать такое же тесто для пиццы, не используя дрожжей.

Для этого исследователи положили небольшие кусочки текста в специальное промышленное устройство — автоклав. Здесь продукт подвергся сильному давлению. В результате в тесте во время выпекания пиццы появились такие же пузырьки, как при созревании дрожжей.

Как считают ученые из Неаполя, растворение в тесте газов при высоком давлении может создать идеальные условия для подъема теста в духовке в последующем без дрожжей

Для чего был проведен эксперимент

Поставили свой эксперимент ученые специально для любителей пиццы. Как известно, у некоторых людей на дрожжи может проявляться аллергия. Большинство же рецептов пиццы предполагает использование именно дрожжевого теста. Одним из авторов проекта по созданию пышных бездрожжевых пицц стал профессор Эрнесто Ди Майо, сам страдающий аллергией на дрожжи.

По словам ученого, разработанная их командой технология позволит пекарям разработать новые рецепты бездрожжевого теста для пиццы, по пышности не уступающего традиционному.

Именно такие пузырьки образуются в тесте при созревании дрожжей

Каким образом образуются пузыри

По словам ученых, в автоклаве под высоким давлением в бездрожжевом тесте начинают растворяться газы. Когда тесто затем помещается в духовку, при сбросе давления в нем образуется множество пузырьков.

То есть процесс подъема теста в данном случае схож с тем процессом, который происходит после раскручивания крышки бутылки с газированным напитком. Образование пузырьков активируется, и жидкость даже может выплеснуться наружу в виде пены.

Автоклавы обычно используются в промышленности при создании пластмасс, а также в медицине

Золотая середина

Ученым во время эксперимента пришлось найти золотую середину в плане количества образующихся после сброса давления пузырьков. Помещать тесто в автоклав исследователям пришлось несколько раз прежде, чем им удалось добиться плавного его подъема.

Для того чтобы найти нужную скорость сброса давления, ученые использовали также формулы реологии - науки, изучающей течение газов и жидкостей. По словам исследователей, им удалось добиться той же скорости подъема теста в духовке, что и при выпекании его обычного дрожжевого варианта.

Дрожжи делают пиццу пышной, мягкой и вкусной

Перспективы

Как считают эксперты, на основе их технологии в будущем могут быть разработаны специальные небольшие автоклавы для пекарен. Пекари смогут регулировать процессы создания пузырьков в тесте, выставляя нужное давление.

При использовании новой технологии можно испечь не менее вкусный и мягкий продукт

По мнению ученых, разработанная ими технология может пригодиться при выпекании не только пышных пицц без дрожжей, но и любых других хлебобулочных и кондитерских изделий. Такой продукт, безусловно, станет очень востребованным у людей, страдающих аллергией на дрожжи.