Помогает замораживать мороженое: когда соли можно класть меньше, а когда больше

Соль — самая важная специя на нашей кухне. Это химическое вещество, без которого наш организм не может обойтись. Но то ли из-за медицинских рекомендаций, то ли из-за собственных представлений о его питательной ценности, многие стремятся снизить уровень потребления этого жизненно важного минерала.

Сокращение потребления соли

Имейте в виду, что если вы готовите дома - вы уже на пути к управлению или даже сокращению потребления соли, потому что вы можете контролировать ее количество. В домашней пище это меньшая проблема, чем в готовых блюдах, там соль может появиться в больших количествах или в неожиданных продуктах. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, более 70 процентов натрия поступает из ресторанов и обработанных продуктов питания. Только небольшое количество поступает из солонки: либо во время домашней кулинарии, либо за обеденным столом.

Роль соли в нашем рационе

Давайте разберемся с ролью соли в нашем рационе. Эта специя не только стимулирует одни вкусовые рецепторы, но и влияет на другие. Соль уменьшает горечь, делая продукты более изысканными. Она усиливает ароматы, что играет большую роль в нашем восприятии вкуса. Она также может добавить текстуру, например, ее часто сыплют поверх мягкого шоколадного печенья.

Проще говоря, соль делает еду вкусной и является одним из самых простых способов превратить блюдо из пресного в восхитительное, но ее следует применять осторожно.

Вот как понять, сколько нужно добавлять соли в различные блюда.

Пикантные блюда

Существует определенный момент, когда соль, добавленная в блюдо, вызовет фейерверк у ваших вкусовых рецепторов, но он варьируется для каждого человека. Пробуйте пищу, когда готовите. Это поможет вам определить, сколько соли необходимо для вас. Там, где один человек может попробовать что-то и найти его идеально приправленным, другой, пробуя то же самое блюдо, может найти его либо пресным, либо пересоленным. Вот почему такая фраза, как "соль по вкусу", часто используется при написании рецептов.

Предпочтение определенному уровню солености усваивается через повторяющийся опыт приема пищи и ожидания, которые они создают в нас. Предпочтения могут быть изменены постоянным воздействием различных уровней соли, что меняет ожидания. Это, возможно, объясняет, почему многие профессиональные повара, как правило, имеют пристрастие к минералу по сравнению с домашними поварами. Как только сила соли будет понята, придет осознание того, сколько этого ингредиента может принять пища, прежде чем стать "соленой", правда, некоторые повара начинают использовать ее с самозабвением.

Когда можно больше добавить

Есть определенные случаи, когда использование большего количества соли - это хорошо. При приготовлении макарон добавьте немного больше, чем обычно. Соль помогает предотвратить слипание, уменьшая желатиновый слой, который образуется на поверхности при приготовлении.

Вы можете добавлять пригоршню соли в большую кастрюлю, и большая ее часть попадет в канализацию, а не в вашу еду. Поэтому используйте тщательно подсоленную воду для бланширования овощей. Правильно приправленная вода для приготовления пищи способствует сохранению всех питательных веществ.

Количество этой специи, которое вы должны использовать, полностью зависит от вас. Если вы решите положить меньше соли, чем требуется по рецепту, имейте в виду, что пища, скорее всего, будет более пресной на вкус, чем предполагалось. Чтобы бороться с этим, увеличьте долю других специй в блюде. Кислота в виде цитрусового сока или уксуса может действовать аналогично, пробуждая другие ароматы в блюде и ваши вкусовые рецепторы. Если вы смотрите на количество соли в рецепте и вас это удивляет, обязательно взгляните на количество порций, которые будут приготовлены, прежде чем что-то менять.

Добавление соли в выпечку и десерты

Соотношение соли к другим ингредиентам в большинстве хлебобулочных изделий незначительно и представляет небольшой риск для людей, пытающихся следить за ее потреблением. Поэтому, если вы не придерживаетесь строгой диеты, используйте рекомендуемое ее количество для достижения оптимальных вкусовых результатов.

Основные ингредиенты сладостей - одни из самых мягких на кухне. Точно так же, как вы никогда не оставляете муку, масло, яйца или сливки несолеными в пикантном блюде, вы никогда не должны оставлять их несолеными в десерте. Обычно достаточно одной-двух щепоток соли, добавленных в тесто или основу, чтобы улучшить вкусовые качества теста для пирогов и печенья, теста для тортов, начинок для пирогов и заварных кремов.

Однако соль делает гораздо больше, чем просто улучшает вкус ингредиентов с мягким вкусом. Она помогает привлечь внимание к другим вкусам, таким как шоколад в пирожных или кукуруза в кукурузном хлебе. Соль даже более эффективна в борьбе с горечью, чем сам сахар.

Она помогает мороженому замерзнуть и снижает точку, в которой крахмал застывает (впитывает воду, набухает), что имеет решающее значение при выпечке.

Хлеб с солью

Соль абсолютно необходима для получения вкусного ароматного хлеба (за одним исключением: тосканский хлеб, который является уникальным сортом). Соль обычно добавляется в количестве, равном 1,8-2 процентам от общего веса муки в рецепте. Это примерно 1/2-3/4 чайной ложки соли на буханку хлеба. Это приравнивается к очень небольшому количеству с точки зрения того, что вы будете потреблять за порцию (или ломтик). Если вам категорически необходимо сократить потребление натрия, вы, как правило, можете безопасно уменьшить количество вдвое без существенной разницы во вкусе. Но даже в этом случае, возможно, не стоит рисковать приведенными проблемами для такого минимального сокращения.

Соль необходима для правильного приготовления хлеба. Она обезвоживает дрожжи, замедляя процесс брожения. В то время как слишком большое количество соли убьет дрожжи, правильное количество позволит хлебу приобрести необходимую кислость (побочный продукт производства дрожжей и бактерий), а именно она придает ему его замечательный вкус и аромат. Это замедление также позволяет поднимающемуся тесту иметь достаточно времени, чтобы сформировать клейковину, белковую структуру, которая придает хлебу его форму. Тесто без соли слишком быстро поднимется в посуде, а затем опадет в духовке.

Как еще помогает соль в кулинарии

Замедление активности дрожжей дает еще один желанный результат — потемнение, ключ к цвету и аромату хлеба. Дрожжи процветают на сахаре в тесте (он образуется в результате расщепления крахмалов в муке, даже если в рецепте нет добавленного сахара), и если активности недостаточно, выпечка не будет коричневеть.

Соль также оказывает укрепляющее действие на сеть клейковины, потому что она позволяет белкам в муке сближаться друг с другом. Когда это происходит, они образуют более тесную связь. (Это также относится к хлебобулочным изделиям без дрожжей, включая пироги и другие кондитерские изделия.) В хлебе на закваске соль предотвращает повреждение глютена бактериями, поглощающими белок.

Заключение

В конце концов, добавлять соль или нет и в каком количестве, решать вам, так как это не слишком испортит рецепт в подавляющем большинстве случаев. Но, как и с любым рецептом, отклонение от того, что там написано, часто приводит к результатам, отличным от того, что предполагает автор, к лучшим или худшим.