Сладкий пирог кажется не таким вкусным в охлажденном виде: эксперты назвали причины

Вы когда-нибудь замечали, что кусочек теплого вишневого пирога наполняет ваш рот сладостью, но тот же самый кусок прямо из холодильника не так соблазнителен? Ученые знают, что этот феномен является истинным, но механизм, лежащий в его основе, до сих пор был плохо изучен. Теперь секрет этого явления раскрыт.

В то время как более низкие температуры снижают интерес к сладкой пище, они на самом деле не влияют на сами сахарные нейроны. Скорее, они действуют через другие сенсорные клетки посредством белка, первоначально обнаруженного для восприятия света в глазу. Несмотря на это, восприятие прохлады в сладкой пище не изменяется под воздействием света.

"Привлекательность блюда зависит не только от ее химического состава, - говорит Крейг Монтелл, профессор кафедры молекулярной, клеточной и эволюционной биологии Калифорнийского университета в Санта-Барбаре. - Мы уже знаем, что холодные температуры снижают вкусовые качества сладости у людей". Он и его коллеги задавались вопросом, верно ли это также и в отношении плодовых мушек, и если да, то каковы лежащие в их основе механизмы.

Сладкая пища и мозг

Команда ученых обнаружила значительную разницу в интересе плодовых мушек к продукту в диапазоне между 23 и 19° C. Но при этом не измерили никакой разницы в активности сладко-чувствительных вкусовых нейронов мушек, несмотря на изменение их поведения.

”Поскольку температура непосредственно не влияет на нейроны, она должна влиять на другие типы клеток, которые затем косвенно влияют на склонность к потреблению сахара", - отметил Монтелл.

Плодовые мушки обнаруживают сахар с помощью одного из типов вкусовых нейронов. Другой тип нейронов ощущает горечь, а механосенсорные обнаруживают текстуру пищи, например, твердость. Однако температурные ощущения не так просты. Как горькие, так и механосенсорные нейроны также участвуют в обнаружении прохлады. Только если оба они активизированы, мозг интерпретирует это как "холодный" сигнал.

Все эти стимулы, по-видимому, уменьшают желание животного кормиться. Горькие соединения запускают горькие нейроны, которые "говорят" мушке прекратить кормление. Твердая пища запускает механосенсорные нейроны, которые также "говорят" мухе прекратить кормление. А холодные температуры вызывают и то, и другое, причем с одинаковым эффектом.

Решающее значение для этой реакции имеет белок под названием родопсин. Он ассоциируются со зрением, но за последние несколько лет группа Монтелла связала родопсины с целым рядом других органов чувств. Действительно, всего за пару недель до этого лаборатория Монтелла опубликовала первое исследование, доказавшее взаимосвязь белков с химическим вкусом.

"Горькие нейроны активизируют этот родопсин, называемый Rh6, и если вы избавитесь от него, то холодные температуры больше не подавляют привлекательность сахара”, - говорит он.

Роль обмена веществ

Что касается того, почему плодовые мушки избегают пищи, когда она холодная, Монтелл подозревает, что это связано с их метаболизмом. Температура влияет на метаболизм плодовых мушек, а значит, и на потребности в пище. Более низкие температуры означают более медленный метаболизм и меньшую потребность в пище.