Где в действительности был изготовлен шоколад, который вы купили? Ученые нашли способ определить его происхождение

Вкусовые качества шоколада обусловлены как его обработкой, так и особенностями произрастания. Однако можно ли быть уверенным, что купленная в магазине плитка действительно сделана из какао-бобов, выросших в экзотическом регионе, который указан на упаковке? Ученые смогли найти метод определения того, где были выращены какао-бобы, использовавшиеся для производства того или иного вида шоколада.

Изучение шоколада

В основе этого проекта лежит идея о лаборатории на одном из курсов, где преподает Шеннон Стицель, являющаяся главным исследователем проекта. На занятиях они вместе со студентами использовали метод, с помощью которого анализировали шоколадные плитки из продуктового магазина. Эксперимент удался, поэтому было принято решение доработать технику и исследовать более интересные образцы.

Вкус, как и химический состав шоколада зависит от разных факторов. Шоколад делают из бобов, которые растут в стручках на деревьях какао. Гены самого дерева, а также среда, в которой оно выросло, влияют на состав конечного продукта. На разных этапах обработки возможно изменение химического состава шоколада. После ферментирования, сушки и обжарки какао-бобы измельчают в пасту, которую называют какао ликер, она состоит из сухих веществ какао и масло какао. При добавлении сахара и других ингредиентов получается шоколад. В различных компаниях могут быть свои нюансы на каждом этапе изготовления, из-за чего состав конечного продукта также отличается. Также на наличие различий могут повлиять дрожжи в стручках, что воздействует на процесс брожения, таким образом меняя вкус шоколада.

Определение страны происхождения считается очень важным. Благодаря этой информации можно определить, действительно ли продукция происходит из указанного на его этикетке места, а также не сфальсифицировали ли ее, добавив ингредиенты низкого качества.

Развитие идеи

На начальном этапе эксперимента Стицель пользовалась методом географического определения. При помощи элементного анализа выявлялись источники различных материалов. Также Стицель занялась анализом органических соединений в какао-растворе. В конечном итоге они выступили как маркеры идентификации.

Стицель использовала образцы какао-ликера со всего мира. Исследования проводили при помощи жидкостной хроматографии (ЖХ) и масс-спектрометрии (МС). Оба метода показали себя как идеальная техника анализа. Химические соединения, кофеин, теобромин и катехины имеют характерный отпечаток, уникальный, как отпечатки пальцев у человека. По нему можно определить происхождение, а недобросовестные производители не смогут его легко обнаружить.

По словам Стицель, этот метод можно использовать для разработки ожидаемых вкусовых характеристик шоколада с учетом его химической сигнатуры. В настоящее время она работает над расширением сферы применения этого метода анализа, включая натуральный кофе.