Вкусно и мало соли. Изобретен новый способ консервации

Употребление в пищу слишком большого количества соли может иметь серьезные негативные последствия для здоровья, и современные обработанные пищевые продукты обычно содержат большое количество соли для улучшения вкуса и сохранности.

Но новая технология обработки из Университета штата Вашингтон, названная термической стерилизацией с помощью микроволнового излучения (MATS), позволит снизить содержание натрия при сохранении безопасности и вкуса еды.

Исследование с использованием MATS

В новом исследовании, опубликованном в журнале Food Science, исследователи обнаружили, что обработка MATS, использующая микроволновую технологию для уничтожения любых патогенных микроорганизмов в продуктах питания, не снижает интенсивность вкуса других ингредиентов. Текущий метод консервации пищевых продуктов, называемый ретортой, действительно снижает интенсивность вкуса.

В исследовании рассматривалось картофельное пюре, приготовленное в свежем виде, с использованием реторты и с использованием MATS. У них были дегустационные панели, и использовался электронный язык, чтобы измерить воздействие уменьшения соли и других ингредиентов, таких как перец и чеснок.

«Интенсивность перца одинакова в MATS и в свежем картофеле, но снижается при обработке реторты, - сказала Кэролин Росс, ведущий автор этого исследования. - Процесс нагревания реторты, который занимает больше времени, чтобы нагреться до температуры и дольше остывать, меняет текстуру и вкус пищи. MATS намного быстрее, поэтому он не оказывает почти никакого влияния на эти области».

По словам Росс, если интенсивность вкуса перца остается высокой, то для того, чтобы еда была вкусной, потребовалось не так много соли.

Вкусно и без соли

Исследователи обнаружили, что приготовленное в MATS пюре может содержать до 50 процентов соли, и дегустационная группа до сих пор наслаждается им.

«Они сказали, что оно не такое соленое, но им все равно понравилось, потому что интенсивность вкуса других ингредиентов была выше, - сказала Росс, профессор Школы пищевых наук. - По сути, если вы можете усилить вкус трав, пища все еще кажется достаточно соленой, чтобы наслаждаться ею».

Технология MATS все еще относительно нова, но Росс считает, что она может помочь в уменьшении количества соли, используемой в обработанных пищевых продуктах.

«Мы должны сделать продукт, который люди захотят есть, - сказала она. - И существует много пожилых людей, которые едят покупную пищу из-за удобства и безопасности. Поэтому, если мы сможем сократить потребление соли из этих продуктов и при этом сохранить приятный вкус, это может быть чрезвычайно полезно».