Почему не получается вкусно приготовить телятину: ошибки, которые мы допускаем

В последние несколько десятилетий телятина стала особенно популярной. Уникальная природа этого мяса может усложнить приготовление и подачу. В сегодняшней статье мы расскажем о хитростях, которые помогут вам получить от телятины настоящую выгоду.

Как выглядит телятина

Отправляясь в местный мясной магазин за идеальным куском телятины, первое, что нужно иметь в виду, - это то, что она не похожа на другие виды мяса. Во-первых, телятина, как правило, практически не имеет мраморности. Это связано с тем, что молодые телята еще не созрели и не успели выработать жир в мышечных волокнах, к которому мы привыкли, когда ищем ароматные нарезки. Отсутствие мраморности не означает, что в телятине нет жира. Любой жировой покров должен иметь молочно-белую консистенцию.

Что касается цвета мяса, телятина классифицируется как красное мясо, но фактический оттенок имеет тенденцию быть розовато-серым. Мясо телятины само по себе лишено железа и имеет сероватый оттенок. Если вы покупаете телятину зернового откорма, она должна иметь более темный цвет.

Не готовьте телятину прямо из холодильника

Одна из самых больших ошибок, которые люди допускают при размораживании мяса, — это просто оставить кусок на столе, чтобы он естественным образом оттаял до комнатной температуры. И наоборот, приготовление телятины прямо из холодильника — еще одна из самых больших ошибок. Это может повлиять на вкус и текстуру.

Что касается телятины, повара рекомендуют готовить только что охлажденный кусок в течение 1–2 дней, а другие части хранить до 5 дней. Если вы готовите блюдо из замороженной телятины, разморозьте мясо в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Более быстрый способ оттаивания — погрузить весь кусок в холодную воду, при этом меняя жидкость каждые 30 минут. Повторное замораживание телятины может привести к росту бактерий, а также ухудшить ее вкус.

Не оставляйте кость внутри

Когда дело доходит до куска мяса, готового к употреблению в пищу, отдельно стоит поговорить о кости. Хотя кость сама по себе несъедобна, она является неотъемлемой частью вкуса и эстетики любого мясного блюда.

Но в случае с телятиной кость может просто мешать нежной текстуре и вкусу мяса. Она на самом деле может действовать как радиатор, который поглощает тепло из других участков, оставляя эти части недоваренными. Кость также будет иметь сухожилия, соединяющиеся с мясом, которое, если его оставить недоваренным, может стать резиновым и липким.

Это не значит, что мы должны просто выбросить кость. Телячьи кости богаты коллагеном и идеально подходят для приготовления бульона с овощами, супов, соусов и тушеных блюд, чтобы улучшить вкус любого блюда.

Когда использовать молоток

Телята ведут довольно малоподвижный образ жизни. Они обычно не успевают нарастить мышечную массу. В результате мясо само по себе получается довольно нежным. Но это не значит, что стоит отказаться от молотка в процессе приготовления.

Но прежде чем вы начнете стучать по куску, помните, что телятина не похожа на своего взрослого аналога. Сухожилия не такие жесткие и резиновые, как у обычного стейка. Другими словами, вы можете превратить кусок мяса в кашу.

Накройте его полиэтиленовой пленкой или вощеной бумагой. Используйте плоскую сторону молотка, чтобы выровнять толщину. Затем приложите острый конец к разрезу, чтобы смягчить мясо, не превращая его в фарш.

Если вы не хотите использовать молоток, существуют другие способы смягчить кусок. Некоторые приправы и маринады улучшают вкус телятины, смягчая при этом сухожилия и ткани. Тушение телятины в различных соках и травах помогает смягчить мясо, а также придать нарезке выбранный вами аромат.

Добавляйте жир

По своей природе телятина нежирная. Один из способов усилить пикантность — вернуть жир. Еще в девятнадцатом веке самым популярным вариантом было сало.

Более современные методы включают использование растительного масла вместо сала. Обжарка телятины на сковороде в рамках приготовления является ключом к увлажнению мяса перед основным приготовлением, будь то тушение или запекание. Внешний край приобретет чудесный вид и текстуру, а внутренняя часть останется нежной, поскольку срез пропитается маслом.

Используйте подходящие масла и жиры

Хотя использование жиров и масел для приготовления телятины является довольно стандартным, стоит внимательно следить за тем, какие масла вы используете. Во-первых, никогда не следует использовать нерафинированные масла для приготовления стейков. Они разрушаются при сильном нагревании, оставляя мясо с неприятным привкусом или подгоревшим видом. Точно так же не используйте сливочное или оливковое масло первого отжима. С другой стороны, масло авокадо и грецкого ореха отлично подходят для жарки телятины, придавая нарезке легкий аромат.

Вместо масел можно попробовать использовать жир. Жиры с высокой температурой дымления, такие как сало, являются отличной отправной точкой для придания телятине обжаренного вида и текстуры.

Не переусердствуйте с жаркой

Жарка телятины — один из самых традиционных способов ее приготовления. Проявив немного воображения, вы можете найти множество способов приготовить пикантное блюдо, не увеличивая при этом количество калорий. Когда дело доходит до приготовления мяса, духовка всегда удобна.

Еще один способ избежать жарки — приготовить телятину на гриле. Однако не кладите мясо просто на гриль. Перед приготовлением телятину следует покрыть растопленным сливочным маслом или маринадом. Маринад придаст мясу аромат и увлажнит его, чтобы оно не высохло. Перевернув нарезку, добавьте немного начинок, таких как грибы и помидоры, чтобы снова увлажнить верх.

Наконец, более высокотехнологичным решением может стать аэрофритюрница, которая не требует добавления в мясо каких-либо масел.

О панировке

Панировка телятины является стандартным способом подготовки ее к жарке, но сухари могут размокнуть при жарке. Среди 12 видов панировочных сухарей панировочные сухари панко впитывают меньше жира, чем обычные, а это значит, что они не намокают.

Скатайте телячий фарш в шарики, а затем вдавите фарш прямо в панировочные сухари. Они прилипнут к влажным шарикам, а это значит, что не потребуется дополнительная мука или яичные желтки, которые усложнят процесс, утяжеляя еду лишним хлебом. Придайте телятине в панировке желаемую форму и отправьте ее прямо в сковороду.

Используйте правильную температуру

Уникальная текстура телятины означает, что температуру жарки необходимо регулировать.

Мясо должно иметь минимальную внутреннюю температуру 62 градуса после трехминутной жарки. Так можно гарантировать уничтожение всех бактерий, а для более крупных кусков - более высокую температуру приготовления. Мясо находится в оптимальном состоянии при средней температуре, когда оно достигает около 71 градуса. Помните, что температура будет меняться, даже когда жаркое вынимают из духовки. Пока мясо стоит, внутренние соки продолжают готовиться, поэтому конечная температура не будет такой, как ожидалось.