Как точить ножи, чтобы они прослужили дольше?

Кухонный нож – один из важнейших предметов в домашнем обиходе, без него любая хозяйка как без рук. Когда-то одним ножом выполнялось всё разнообразие операций – от чистки картошки до резки хлебобулочных изделий. Сейчас же разработаны профессиональные ножи для чистки рыбы, резки мяса и других продуктов – с особой формы лезвиями и специальными рукоятками.

Классификация ножей

Итак, для каждого вида кухонных работ существует свой резательный инструмент:

• чистят овощи и фрукты ножом с изогнутым лезвием и острым концом. Такая форма способствует более быстрому и качественному отделению кожуры от плода или овоща, а также позволяет вырезать порченые фрагменты;
• овощи режутся ножом с ровным лезвием средней ширины;
• шпиговать принято ножом примерно таким же, но с более округлыми формами. Им можно нарезать мясо птицы и зелень;
• зубчатое лезвие ножей универсально. Оно применимо, чтобы порезать свежий хлеб или мягкие помидоры, спелые персики, разрезать торт;
• ножи с лезвием волнообразной формы удобны для разделки жареного мяса;
• нож с узким длинным лезвием необходим, когда мясо снимается с костей. Для этих же целей хорош и филейный нож. Так же им удаляется чешуя при чистке рыбы. Перепутать этот нож с другими сложно – его отличает не только длина лезвия, но и гибкость;
• специальный хлебный нож можно легко отличить по зубчикам на кромке – при такой конструкции корочка на хлебе не повреждается и не отслаивается во время резки;
• поварский нож – ещё одна популярная модель. Он больших размеров, удобно лежит в ладони, им одинаково легко можно нарезать мясо, фрукты, зелень или почистить рыбу;
• нож стандартный отлично крошит копчёности, режет сало. Лезвие у него длинное и ровное;
• нож-топорик пригодится, чтобы разрубить кости. Им же можно и зелень измельчить;
• шинковать капусту или морковь удобно ножом с двойным лезвием, важно научиться им правильно пользоваться.

Искусство затачивания ножей

Умелой хозяйке или отличному повару бывает вполне достаточно двух-трёх ножей для выполнения кулинарных манипуляций самой разной сложности. Основная задача – чтобы они всегда были острыми, а лезвия – без дефектов. Потому как точить ножи правильно – разговор особый. Если на полотне инструмента заметны некоторые неровности, отлично подойдёт мусат. Его задача – не столько сделать более острым лезвие, сколько ровной кромку. Но именно для заточки одного только мусата мало. С этой задачей более успешно справятся точильный камень, кухонная электроточилка, абразивный брусок и т. д. Важно, чтобы приспособления были фабричного производства, лучше таких фирм, которые известны на рынке не один год и завоевали положительную репутацию у профессионалов. Ведь хороший нож может прослужить несколько десятилетий и более, если ухаживать за ним правильно, и затраты на приобретение профессиональных точильных инструментов окупятся с лихвой.

О том, как точить ножи с лезвием зубчиками или волнообразной формы, покрытым особым керамическим слоем или металло-твёрдым напылением, стоит справиться заранее, и только потом приступать к процессу. А ещё правильнее – отдать такие ножи профессиональным точильщикам, чтобы не подпортить их фактуру и из специального поварского орудия не сделать совершенно бесполезный предмет.

В момент заточки бруском нож должен располагаться по отношению к нему перпендикулярно своими режущими краями. Это связано с тем, какие канавки и борозды остаются на лезвие при трении зернистой поверхности бруска о сталь. Направление движения руки с ножом – обратно-поступательные, «лево-право» или «на меня – от меня». Угол, под которым происходит соприкосновение бруска и лезвия, – в пределах 23-25 градусов.

При выборе бруска обращается внимание на его зернистость. Брусками с более крупной зернистостью оттачивается сталь, с более мелкой – лезвие со всеми его шероховатостями шлифуется и заточка доводится до конца.

Ещё более сложный вопрос – как заточить керамический нож. Имея немало преимуществ перед привычными для нас стальными ножами, они вот уже более полувека занимают своё почётное место на кухнях и пользуются большой популярностью у домашних хозяек и профессиональных поваров.

Несмотря на повышенную твёрдость лезвия, совсем немногим меньше твёрдости алмаза, керамические ножи тоже тупятся при длительной эксплуатации. И тот самый мусат, которым ровняется стальное полотно, пригодится для затачивания керамического ножа.

Как точить ножи из керамики? Во-первых, тут важно обратить внимание на положение кухонного инструмента. Лезвие должно соприкасаться с точильной поверхностью под определённым градусом, иначе его режущий край нарушится, а само оно станет хрупким и будет ломаться, как обыкновенное глиняное изделие. Оптимальный угол наклона, который не даст ножу повредиться – 60 градусов. Кроме того, при заточке и сам нож, и мусат нужно регулярно смачивать водой. Процесс затачивания осуществляют движениями плавными и длинными, ни в коем случае не переходя на короткие, быстрые рывки. Иначе пострадает лезвие, нож будет испорчен окончательно.

Ещё одно уточнение о том, как точить ножи из оксида циркония – можно применить керамические же конуса или такие же точилки. Однако они годятся только в том случае, если нож очень затупился или же основательно подпорчен сколами.