Ферментация чая и чай в России

Ферментация чая является окислением смеси полифенолов и ферментов (энзимов), присутствующих в чайном листе. В результате этого образуются теафлавины и теарубигины, которые придают настою чая (черного) характерный коричневый цвет с красноватым оттенком.

Ферментация представляет собой ряд химических реакций, которые протекают по-разному. Все зависит от внешних условий (освещенности, температуры, влажности и т.п.). Известны способы искусственного прерывания ферментации в то время, когда лист достиг необходимой готовности. Это делают с помощью быстрого нагрева чайного листа, не приводящего к его высушиванию, но преобразующего вещества так, чтобы процессы ферментации остановились.

Окислительные ферменты

Ферментация чая — стержневой процесс всей технологии его производства. Для ее осуществления необходимо воздействие окислительных ферментов листьев чая: фенолоксидазы и пероксидазы.

Производство чая предусматривает максимальное сохранение ценных ароматических и вкусовых свойств чайных листьев путем модификации их химического состава. В результате из сырья получают высококачественный продукт.

Благоприятствующее этому биохимические превращения начинаются еще во время сбора чайного листа, продолжаются при его завяливании и скручивании, и уже во время ферментации они приобретают особую силу.

В процессе ферментации лист, скрученный под влиянием окислительных процессов, становится медно-красным, а запах зелени медленно переходит в нежный аромат чая ферментированного.

Процесс ферментации

В XIX веке считалось, что ферментация чая представляет собой микробиологический процесс. Считали, что чайному листу присуща определенная микрофлора, некоторые микроорганизмы вырабатывают окислительные ферменты, способные окислять фенольные соединения. Такая древняя теория не оправдала себя, потому что в результате проведения опытов в асептических условиях установили, что внешняя микрофлора может только помешать правильному развитию процесса ферментации.

Позже, уже в XX веке, в чайном листе были обнаружены окислительные ферменты, и сделали вывод, что они находятся на чайном кусте в неактивном состоянии и способны активизироваться при завяливании. В процессе изучения этих растворимых ферментов в отдельности выяснилось, что фенолоксидаза, ее растворимая форма, обладает слабой активностью, а растворимая пероксидаза не образует красные и коричневые продукты при высокой активности.

Приняли решение изучить ферменты по отдельности, в результате чего обнаружили активную фенолоксидазу. Этот фермент находится в нерастворимых участках листа и не переходит в раствор в обычных условиях, что помешало его обнаружить в ранних исследованиях. Так была обнаружена нерастворимая фенолоксидаза, которая оказалась главным ферментом.

Быстрая и медленная ферментация

Ферментация чая проводится быстро и медленно.

При процессе быстрой ферментации обработка чайного листа проводится механически, то есть его скручивают или мнут, повреждая клеточные мембраны. Это вызывает более активное окисление и реакцию ферментов между собой.

При процессе медленной ферментации листья не повреждаются.

По степени и способу ферментации листа чай разделяют на пять групп:

• белый чай;
• зеленый чай;
• улунский чай;
• красный чай;
• черный чай.

После развала Советского Союза производство чая в России осталось только лишь в Краснодарском крае.

Пережив кризис 90-х годов, производство чая в этом районе начало стабилизироваться, но невысоким оставалось качество продукции и объемы тоже не достигали прежнего уровня. Однако не остановили деятельность местные производства по переработке чая и чаеразвесочные фабрики в Адлере и Дагомысе, сохранилась российская фирма «Краснодарчай».

Несмотря на то, что почвенно-климатические условия далеки от оптимальных для выращивания чая, в районе Сочи плантации чая занимают примерно 1,5 тыс. гектаров площади. Здесь ежегодно собирают более 4000 тонн чайного листа.